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les stages

Formations de 2 jours consécutifs (vendredi & samedi) données par Alice, artisan boulangère,

pour comprendre et approfondir la théorie de la boulangerie artisanale au levain et ses gestes techniques.

Deux niveaux de stages afin d'avoir un contenu adapté aux besoins spécifiques des participants.

Maximum 7 participants pour un suivi de près.

Petit-déjeuners et lunchs inclus.
Tout le matériel et ingrédients sont prévus avec des matières premières locales de qualité, issues de l'agriculture biologique.

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STAGE INITIATION 2 JOURS
BOULANGERIE ARTISANALE AU LEVAIN
NIVEAU 1 

- Compréhension du levain et des principes de fermentation 

- Perspective nutritionnelle & environnementale 

- Focus sur les différentes farines et leur désignations

- Maîtrise des gestes techniques clés de boulangerie artisanale

- Astuces pour maximiser les alvéoles de la mie de tous types de pains 

- Fabrication de pain de campagne en cuisson directe & en fermentation lente

- Fabrication de baguettes au levain

- Techniques de base pour l'ajout d'ingrédients simples

& fabrication d'un pain multigraines

- Fabrication de crackers au levain

- Dégustation sur place & fabrication de pains à ramener.

- Pot de levain chef et fiches techniques offertes

- Thé, café, kéfir maison, pains variés

- lunchs inclus

2 x 7h30 (vendredi & samedi consécutifs) - 325€

Tout inclus

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STAGE DE PERFECTIONNEMENT 2 JOURS
BOULANGERIE ARTISANALE AU LEVAIN
NIVEAU 2

- Approfondissement des principes de fermentation

- Perspectives sur la chaîne blé-pain
- Etude de différents levains (solide, liquide...) avec dégustation-évaluation de leur impact sur le goût et la mie

- Analyse des variables de fermentation et leur impact sur le goût et la structure du pain.
- Fabrication de brioches au levain et techniques variées de façonnages (tresses, boules, parisiennes...)
- Techniques d'ajout d'ingrédients variés

- Création de son propre pain composé avec technique de topping

- Fabrication et dégustation d'une fougasse au levain
- Dégustation sur place & fabrication de pains à ramener.
- Pot de levain chef et fiches techniques offertes

- Thé, café, kéfir maison, pains variés

- Lunchs inclus

2 x 7h30 (vendredi & samedi consécutifs)  -  325€

Tout inclus

stage perfectionnement
stage perfectionnement
stage farines
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STAGE FARINES 2 JOURS
TERRAIN ET PRATIQUE
NIVEAU 2

JOURNEE 1 (rdv à Saint Georges sur Meuse)

Visites expliquées dans des champs de céréales bio

et dans un moulin à meule de pierre (Moulin des Grands Blés):

- identifier les différentes céréales et comprendre les variétés de semences (paysannes et modernes)

- comprendre le rôle des différentes étapes de fabrication des farines: agriculture et meunerie.

- Présentation des farines, leur teneur en gluten, leur force et propriétés boulangères.

JOURNEE 2 (Ixelles)

Mise en pratique en atelier de boulangerie:

- Apprendre à choisir ses farines

en fonction des types de pains à produire

- Adapter ses méthodes aux farines

- Fabrication de pains sur 4 types de farines:

  • farine forte (pain de mie, campagne très hydraté)

  • farine de force moyenne (pain de campagne)

  • farine de blés anciens (pain de campagne)

  • farine pauvre en gluten (pain de petit-épeautre, seigle)

- Lunch, thé, café, kéfir maison et pains variés

inclus le jour 2

12/7 (4h) & 13/7 (7h30) - 230€

Tout inclus

 

Votre réservation est confirmée après le règlement du stage.

En cas de problème, il est possible de reporter votre participation à un stage jusqu'à 6 jours avant son début.

Au cas où un stage n'aurait pas assez de participants, je me réserve le droit

de le reporter au plus tard 6 jours avant le début en vous proposant des dates alternatives. Si aucune date ne vous convenait, vous pourrez bien sûr être remboursé.

Si vous souhaitez vous inscrire sur liste d'attente pour une date, n'hésitez pas à m'envoyer un email. Cette liste d'attente ne donne pas priorité sur l'inscription à d'autres dates. Il est possible de combiner la présence sur liste d'attente et l'inscription à une date postérieure.

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