les stages de micro-boulangerie
Formations théoriques et pratiques de 5 jours
dédiée aux porteu.r.se.s de projets en micro-boulangerie 100% levain, établis ou en reflexion
donnée par Alice, artisan-boulangère dans son atelier.
2 niveaux de stage pour un contenu adapaté au profil des participants.
Vous apprendrez à maîtriser la fermentation 100% levain sur une large variété de pains.
Vous serez guidés sur la construction de gamme et l’optimisation des process de production.
Maximum 6 participants pour un suivi de près.
Petit-déjeuners et lunchs inclus.
Tout le matériel et les ingrédients sont prévus avec des matières premières de qualité, locales et bio.
STAGE 5 JOURS
MICRO-BOULANGERIE 100% LEVAIN
NIVEAU 1
POUR QUI:
Projet de micro-boulangerie en réflexion ou développement (fournil, maison d'hôte...).
Pas ou peu d'expérience de la boulangerie 100% levain.
PROGRAMME:
Jour 1
- Théorie sur la fermentation du pain au levain et ses paramètres.
- Théorie sur le levain, sa gestion et maîtrise du timing et du pH
- Présentation du protocole de base du pain de campagne et ses variantes.
- Production de pains de campagne.
Jour 2
- Explication des farines, leur force et propriétés boulangères.
- Techniques pour maximiser l’ouverture de la mie.
- Production de baguettes 100% levain.
Jour 3
- Conseils sur la préparation de projet: matériel, aménagement.
- Conseils en organisation des process & documents supports.
- Production de pizzas & foccacias garnies.
- Techniques d'ajouts d'ingrédients pour des pains composés créatifs
(graines, fruits, herbes, noix, algues…).
- Création des recettes de pains composés et production.
Jour 4
- Techniques de panification sur les pâtes faibles en gluten
(blés anciens, petit-épeautre, blé dur..).
- Production de pains de blés anciens et petit-épeautre.
- Valorisation du levain écarté avec recettes.
Jour 5
- Techniques de panification du seigle.
- Production de pains et tourtes de seigle.
- Petits déjeuners & lunchs inclus.
5 x 8h (9h-17h) - 990€ TTC tout inclus (paiement échelonné)
Option d'accompagnement de projet sur-mesure
PROCHAINES DATES: 23-27/2 (complet), 25-29/5, 6-10/7
STAGE 5 JOURS
MICRO-BOULANGERIE 100% LEVAIN
NIVEAU 2
POUR QUI:
Projet de micro-boulangerie en développement ou installé (fournil, maison d'hôte...).
Bonne maîtrise des process de production de base de la boulangerie 100% levain.
PROGRAMME:
Jour 1
- Théorie approfondie sur les différents levains et variables des fermentations
- Maitrise du suivi de pH pour contrôler la fermentation
- Production de 7 variantes de pains de campagnes (différents levains, ensemencement, températures..)
- Analyse de l'impact sur les arômes et la structure des pains
Jour 2
- Théorie du levain de lait
- Production de brioche 100% levain de lait
- Gérer l’hydratation de la pâte pour maximiser l’alvéolage de la mie
- Production de ciabattas & foccacias
Jour 3
- Façonnage et déclinaison des brioches en babkas et rolls gourmands
- Explication de la méthode Tangzhong/Yudane pour des pains de mie ultra-moelleux
- Production de pains de mie, buns et pains à sandwichs
Jour 4
- Conseils en construction de gamme de pains, de prix et de marge
- Techniques d'ajouts d'ingrédients naturellement fermentés (kefir, miso, kimchi...)
- Création des recettes de pains composés originales et production
Jour 5
- Conseils en organisation et gestion des process de travail
- Techniques de panification et production de pains nordiques au seigle
- Petits déjeuners & lunchs inclus
5 x 8h (9h-17h) - 990€ TTC tout inclus (paiement échelonné)
100€ de réduction si combinaison des stages NIVEAU 1 & 2
Option d'accompagnement de projet sur-mesure
PROCHAINES DATES: 27/4-1/5, 13-17/7
Témoignages:
"Je voulais te remercier pour cette superbe formation.
Ce stage de 5 jours dédié aux professionnels m'a permis d'avoir des réponses à mes questions, les échanges étaient fluides, les explications sur les points théoriques et pratiques étaient au top (on sent tout de suite que tu maîtrises ton sujet )."
Mathieu, porteur d'un projet de micro-boulangerie à Orp-Jauche
Merci encore pour ce stage qui m'a beaucoup apporté.
Ce qui m'a plu :
- Ton accompagnement chaleureux, authentique, bienveillant
- La qualité des enseignements et ton engagement pour le "manger sain" ce qui est primordial pour moi.
- un petit groupe (6) c'est top pour les échanges,
- le lieu (équilibre entre le côté professionnel et le côté convivial)
- supports : parfait
Ce qui m'a le moins plu : rien
Sophie, en développement d'un micro-fournil près de Bordeaux
Il est possible de reporter ou annuler avec remboursement votre participation à un stage micro-boulanger
jusqu'à 15 jours avant son début.
En cas de report ou annulation entre 15 jours et une semaine avant le début du stage, la moitié du montant est due.
En cas d'annulation à moins d'une semaine du début du stage aucun report ni remboursement ne sera possible.
Au cas où un stage n'aurait pas assez de participants, je me réserve le droit de l'annuler au plus tard 15 jours avant la date prévue. Je vous proposerai alors plusieurs dates de report. Si aucune date ne vous convient vous pourrez être remboursé.e ou avoir un bon pour une prochaine participation.
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